Lebensmittelhygienische Anforderungen auf Volksfesten und Veranstaltungen

(Gestattungen nach § 12 Gaststättengesetz) basierend auf der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 05. August 1997

Dieses Merkblatt gilt für ortveränderliche oder nichtständige Einrichtungen wie Verkaufszelte, Marktstände, mobile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrzeuge sowie Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden. Folgende lebensmittelhygienischen / lebensmittelrechtlichen Mindestanforderungen sind von den Veranstaltern bzw. Betreibern einzuhalten:

Platz zur Durchführung einer Veranstaltung

1. Eine geringe Staubentwicklung, nicht unmittelbar neben Toilettenanlagen, Müllcontainern und ähnlichen Anlagen, die eine nachteilige Beeinträchtigung der Lebensmittel verursachen können.
2. Auf Plätzen mit Staubentwicklung sollte der Staub gebunden werden (z. B. mit Wasser anfeuchten).

Anforderung an Verkaufstände oder Verkaufseinrichtungen

1. Mehrseitig umschlossen, überdacht, die Vorderfront mit einer Theke/Tresen zum Gast hin abgetrennt.
2. Leicht erreichbare Handwaschbecken in ausreichender Zahl und Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände (Seifespender und Papierhandtücher). Handwaschbecken müssen eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr haben.
3. Zum Reinigen von Arbeitsgeräten und Einrichtungen müssen entsprechende Spülmöglichkeiten vorhanden sein, die von den Handwaschbecken getrennt sind. Eine angemessene Warm- oder Kaltwasserversorgung und Abwasserentsorgung muss vorhanden sein.
4. Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einem einwandfreien Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
5. Die Innenwandflächen des Standes und die Decke müssen aus leicht zu reinigendem, abwaschbarem Material bestehen (ggf. mit heller Kunststofffolie abhängen).
6. Der Boden des Verkaufstandes muss fest, sauber und leicht zu reinigen sein (z.B. Verbundsteinpflasterboden, Holztafeln, PVC-Beläge u.ä.).
7. Unverpackte Lebensmittel müssen durch Aufsätze auf den Verkaufstischen vor nachteiligen Beeinflussungen (z.B. durch Husten, Anfassen etc.) geschützt werden. Darüber hinaus dürfen Lebensmittel nicht unverpackt gelagert und angeboten werden. Bei Fehlen dieser Voraussetzungen sind die Lebensmittel zumindest an der Rückseite des Standes (also hinter der Bedienung) zu deponieren.

Grundsätze für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln

1. Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Als nachteilige Beeinflussung ist jede ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren anzusehen.
2. Lebensmittel, die von Natur aus einen gewissen Verschmutzungsgrad aufweisen (z.B. Gemüse, Kartoffeln usw.) dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in den selben Räumen gelagert werden. Das gilt auch für Kühlräume und andere Kühleinrichtungen. Die verschiedenen Lebensmittelgruppen sind wie folgt getrennt voneinander zu lagern:
   
   a) - Fleisch sowie Fleisch- und Wursterzeugnisse,
   b) - Fisch und Fischerzeugnisse,
   c) - Milch und Milcherzeugnisse (z.B. Sahne, Käse, Butter etc.)
   d) - gewaschenes Obst und Gemüse, zubereitete Speisen, gekochte Eier,
   e) - ungewaschenes Obst und Gemüse, Konserven, kartonverpackte Ware, rohe Eier, Getränke.
3. Zum Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln dürfen nur saubere Gegenstände benutzt werden. Sie dürfen keine die menschliche Gesundheit gefährdenden Stoffe an die Lebensmittel abgeben. Sie dürfen nicht für andere Zwecke benutzt werden.
4. Der Transport kühl- bzw. tiefkühlpflichtiger Lebensmittel darf nur unter Einhaltung der Kühlkette (ohne Unterbrechung der Kühlung) in geeigneten Fahrzeugen bzw. Vorrichtungen erfolgen.
5. Tiere sind fernzuhalten. Die Beschäftigten haben den Kontakt mit Tieren zu unterlassen.

Einzelne Maßnahmen

1. Lebensmittel sollten nur hinter / unter einer Abdeckung (Glocke, Vitrine etc.) vorrätig gehalten werden. Bis zur Herrichtung ist /sind noch nicht zubereitete/s oder bevorratete/s Fleisch, Fleisch- und Fischerzeugnisse in einem separaten, sauberen, mit einem Thermometer ausgestatteten Kühlschrank aufzubewahren. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen grundsätzlich in der Kühlung aufbewahrt werden.
2. Lagertemperaturen:
   Frischfleisch, Fleischerzeugnisse, Käse, Feinkost, Salat bei maximal 7 °C,
   Milchprodukte bei maximal 10 °C,
   Desserts, Cremes, Sahne/Cremetorten bei maximal 7 °C,
   Frischgeflügel, Wild bei maximal 4 °C,
   Frischfisch bei maximal 2 °C,
   Tiefkühlware bei mindestens -18 °C.
3. Weitere Temperaturvorschriften:
   a) Geflügel, Fisch, Fleisch muss mindestens auf Kerntemperaturen von 70 °C (10 Minuten) bzw. 80 °C (3 Minuten) erhitzt werden.
   Die Aufbewahrungsdauer von gegarten Speisen ist auf vier Stunden zu begrenzen.
   Dabei darf eine Temperatur von mindestens 65 °C nicht unterschritten werden !
   b) Rohe Hackfleischerzeugnisse dürfen auf Festveranstaltungen weder verbracht, verarbeitet noch in Verkehr gebracht werden. Dies gilt insbesondere für rohes Mett, rohe Bratwurst, Geschnetzeltes, mit Mürbeschneidern behandeltes bzw. geklopftes Fleisch. Derartige Erzeugnisse müssen vor dem Verbringen auf die Veranstaltung in einer zugelassenen Metzgerei durcherhitzt werden.
4. Bei Verwendung von Friteusen ist das Frittierfett rechtzeitig und regelmäßig zu erneuern.
5. Das Speisenangebot ist auf einfache Gerichte zu beschränken. Einfach zubereitete warme Speen sind solche, deren Zubereitung keine besonderen Fertigkeiten und außerdem wenig Zeit und Mühe erfordert.
6. Grundsätzlich dürfen keine Lebensmittel angeboten werden, die mit rohen Eiern hergestellt worden sind und keinem anschließenden Erhitzungsverfahren unterzogen wurden.

Personalhygiene

1. Die Beschäftigten haben eine angemessene Personalhygiene zu gewährleisten. Dazu gehören das Tragen von sauberer Kleidung (vorzugsweise Kittel /Schürze).
2. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen und Geschwüren dürfen nicht mit Lebensmitteln umgehen. Die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination durch pathogene Mikroorganismen ist in jedem Fall auszuschließen.
3. Insbesondere Durchfallerkrankungen (Salmonellose), Wund- und Hautinfektionen sind dem für den Stand Verantwortlichen zu melden.
4. Lebensmittel dürfen nicht durch Husten oder Niesen verunreinigt werden.
5. Auf saubere Hände ist stets zu achten. Auf das Tragen von Handschmuck (z.B. Fingerringe, Armketten) ist zu verzichten. Fingernägel sind kurz und sauber zu halten; auf Nagellack soll verzichtet werden. Die Hände sind so oft wie möglich zu waschen; insbesondere vor Arbeitsbeginn, nach Beendigung von Reinigungsarbeiten, nach Anfassen von schmutzigen Gegenständen und vor allem nach dem Toilettenbesuch.
6. Essen und Trinken außerhalb von Pausen ist zu unterlassen. Rauchen ist absolut nicht gestattet.
7. Das direkte Anfassen der Ware durch das Personal soll möglichst unterbleiben. Aus hygienischen Gründen sollen Zangen und Gabeln benutzt werden, auch bei Backwaren.
8. Eine leicht erreichbare Personaltoilette mit Wasserspülung und entsprechendem Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifespender und Papierhandtücher müssen vorhanden sein.

Gästetoiletten

1. Für Gäste muss eine ausreichende Anzahl von Toiletten - getrennt nach Geschlechtern - vorhanden sein.
2. An den dortigen Handwaschbecken sind grundsätzlich Seifespender und hygienisch einwandfreie Handtrocknungseinrichtungen (z.B. Papierhandtücher zum einmaligen Gebrauch) anzubringen.

Speisen und Getränkekarte

1. An gut sichtbarer Stelle aufhängen bzw. jeweils auf den Tischen auslegen.
2. Speisen richtig bezeichnen. Fantasiebezeichnungen müssen grundsätzlich erläutert oder umschrieben werden.
3. Deklarationspflichtige Zusatzstoffe müssen entsprechend gekennzeichnet sein, entweder direkt hinter der Ware oder mit entsprechender Fußnote (z.B. Bratwurst mit Phosphat, Lachsersatz mit Farbstoff, Konservierungsstoffe Benzoe- und Sorbinsäure).
4. Grundsatz: Es sollte stets die auf dem Lieferschein bzw. der Verpackung angegebene Kennzeichnung übernommen werden.
5. Bei Abgabe von Getränken ist die Menge anzugeben; bei Kaffee und Tee Kännchen oder Tasse.
6. Verpackte Lebensmittel (Fertigpackungen) müssen folgende Kennzeichnungselemente enthalten: Bezeichnung des Erzeugnisses; Hersteller; Mindesthaltbarkeitsdatum (Tag, Monat, Jahr) ggf. mit Lagerungshinweis (Kühltemperatur, Zutatenliste).

Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen

1. Die Inverkehrbringer von Lebensmitteln haben die Bestimmungen der §§ 42 und 43 Infektionsschutzgesetz zu beachten.
2. Lieferscheine bzw. Quittungen sind sorgfältig aufzubewahren.
3. Die Lager- und Verarbeitungstemperaturen sind in geeigneten Abständen zu kontrollieren.

Link:
Trinkwasserversorgung bei Veranstaltungen